Krémové rizoto z bílého chřestu: Chutě Itálie v luxusním jarním receptu

Chřestovou sezonu mám už několik let spojenou s krémovým italským rizotem. Sdílím s vámi oblíbený recept a přeji dobrou chuť.

Měla jsem to štěstí zavítat do Milána a na výletě do tohoto krásného italského města jsem nutně musela ochutnat krémové rizoto (risotto). Byl to tak úžasný kulinářský zážitek, že jsem si předsevzala se ho naučit připravovat i doma a co nejvíce se mu přiblížit. Po několika letech experimentování a úprav receptů z internetu jsem došla k rizotu, které doma milujeme.

Na čtyři porce budete potřebovat:

• 500 g čerstvého bílého chřestu
• 360 g kulatozrnné rýže na rizoto
• 200 ml suchého vína (bílé nebo růžové)
• 1 stroužek česneku
• 2 šalotky
• 80 g parmezánu + na posypání
• 50 g másla
• asi 1 l vývaru
• 2 lžíce olivového oleje
• pár kapek citronu
• pepř
• sůl
• čerstvá petržel na ozdobu

Postup přípravy

1. Do menšího hrnce dám vařit vývar, do rizota ho budu přidávat horký.

2. Připravím si chřest. Odkrojím dřevnaté konce (asi 2 cm podle tvrdosti) a jemně škrabkou oškrábu chřest až k hlavičce. Nakrájím ho na kolečka, připravím do mísy a hlavičky si odložím stranou. Pak si nakrájím šalotky najemno a prolisuji stroužek česneku.

3. Rozpálím si lžíci oleje ve vysoké nepřilnavé wok pánvi na střední plamen (nebo v hrnci, pokud vám na přípravu rizota vyhovuje více). Chvíli smažím šalotky, přidám prolisovaný stroužek česneku a smažím do měkka. Pak přidám kolečka chřestu a zaliju vínem. Ráda používám suché růžové, ale v receptech se častěji setkáte s bílým vínem. Občas promíchám a vařím přibližně 15 minut, víno se částečně vyvaří.

4. Přisypu rýži (neproplachuje se), zamíchám a po naběračkách zalívám postupně vývarem tak, aby byla rýže vždy ponořená. Vývar přidávám až ve chvíli, kdy ho rýže vsákne. Míchám jen občas, rizoto nechávám odpočívat na mírném plamenu. Přibližně po 7 minutách vaření rýže přidám hlavičky chřestu.

5. Nastrouhám si nahrubo parmezán na struhadle a odvážím máslo. Rizoto míchám už častěji, ke konci se začíná mírně chytat. Přibližně po 15 minutách vaření je rýže al dente, tedy na skus, zvenku je už měkká, ale uvnitř křupavá a stále maličko nedovařená. Pokud milujete rizoto mírně křupavé a krásně krémové, teď je ta pravá chvíle nechat vsáknout poslední zbytek vývaru a sundat ho z plotny. Já mám doma muže, který křupavost uvnitř rýžových zrnek nemusí, tak nechávám na plotně ještě chvilku déle. Cenou za měkčí rýži bude menší krémovitost rizota.

6. Odstavím z plotny, do rizota vmíchám nastrouhaný parmezán a máslo. Míchám, dokud se nerozpustí. Přidám lžíci olivového oleje a zamíchám. Nakonec dochutím solí, pepřem, zakapu citronem a zamíchám.

7. Servíruji s čerstvou petrželkou, případně ještě postrouhám hoblinkami parmezánu nebo maličko zakápnu citronem pro ty, kdo mají rádi rizoto ještě kyselejší. Nejraději piju s vínem, které jsem použila na vaření.

Tip: Nedávejte do rizota víno, které není dobré a nemáte chuť si nalít sklenku a upíjet ho při vaření. Stejně tak nepoužívejte nekvalitní vývar, který vám nechutná. Pokud si můžete dovolit výběrový parmezán a kvalitní máslo a olivový olej, použijte je. Čím kvalitnější suroviny zvolíte, tím chutnější rizoto získáte.

Dobrou chuť!

Foto: Lucie Vanišová